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Formation tout au long de la vie

Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

Ferments lactiques, flore d'affinage et surface

TYPE DE FORMATION : Intra-entreprise

Contexte

Cette formation, théorique, aborde l'origine des microorganismes dans les fromages, l'acidification du caillé, le développement des flores d'affinage en fonction des caractérisations physico-chimiques des fromages, le rôle de la flore d'affinage dans les propriétés organoleptiques des fromages, le processus de sélection et d'élaboration des levains, l'évaluation de la flore microbienne d'un fromage au lait cru et les microorganismes indésirables en technologie fromagère.
Cette formation peut être complétée à la demande par une formation pratique sur la sélection à partir de l'environnement laitier des souches de bactéries lactiques.

Objectifs

Formation pratique
Sélection à partir de l'environnement laitier de souches de bactéries lactiques

Programme

Origine des microorganismes dans les fromages

L'acidification du caillé : rôle des bactéries lactiques dans les 2 grands types de fromages : les fromages à pâte molle et les fromages à pâte pressée cuite (PPC).

Le développement des flores d'affinage en fonction des caractéristiques physico-chimiques des fromages ou comment la technologie influe sur la sélection des flores microbiennes

Rôle de la flore d'affinage dans les propriétés organoleptiques des fromages : exemple des bactéries propioniques laitières dans les fromages à PPC

Processus de sélection et d'élaboration des levains

Comment peut-on maintenant évaluer la flore microbienne d'un fromage au lait cru et comment peut-on suivre une souche particulière lors de l'élaboration d'un fromage.

Les microorganismes indésirables en technologie fromagère


Responsable(s)

Michel GAUTIER

Public concerné

Ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière et fromagère

Session(s)

Programme sur mesure

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Document non contractuel

CONTACTS

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tél : +33 (0)2 23 48 55 27