Contexte

En vertu du décret 2011-731 du 24 juin 2011 et des textes associés, vous devez, en tant qu'établissement de restauration commerciale, compter dans vos effectifs au moins une personne qui, soit :
* détient un diplôme délivré après le 1er janvier 2006,
* possède une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire,
* peut justifier d'une formation à l' hygiène alimentaire.
AGROCAMPUS OUEST vous accompagne pour répondre à cette obligation de formation.

Objectifs

* Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
* Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
* Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à votre établissement

Numéro d'enregistrement Agrocampus Ouest au répertoire ROFHYA : 53 0095 05 2013
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (décret 2011-731 du 24 juin 2011 et textes associés)

Programme

* Aliments et risques pour le consommateur
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et du chaud ; la séparation des activités ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; entretien des locaux et du matériel
- Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)

* Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène ; traçabilité et gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels : DDCSPP, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection

* Le plan de maîtrise sanitaire
- Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- La méthode HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Responsable(s)

Michel Gautier
AGROCAMPUS OUEST

Public concerné

Restauration traditionnelle (NAF 56.10A); Cafétérias et autres libres-services (NAF 56.10B); Restauration de type rapide (NAF 56.10C); sites mobiles-véhicules boutiques-installations saisonnières; cafétérias en GMS...; salons de thé; restaurants des hôtels-clubs vacances-bateaux croisière-cures thermales; fermes auberges; traiteurs avec mange debout; associations préparant des repas

Pré-requis

Aucun

Informations particulières

Visite possible du formateur au préalable dans vos locaux et discussion avec le responsable de l'établissement pour une adéquation optimale de la formation à vos besoins. Possibilité d'une demie journée complémentaire pour une contre-visite