Accueil

Formation tout au long de la vie

Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

Réaliser son plan de maîtrise sanitaire (PMS)

TYPE DE FORMATION : Intra-entreprise

Contexte

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures devant être prises par votre établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de vos productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. La mise en place de ce PMS est aujourd'hui incontournable en restauration. Cette formation vous apportera une méthodologie vous permettant de réaliser et de gérer votre PMS répondant ainsi à vos obligations en matière de sécurité alimentaire.

Objectifs

Identifier et analyser les principaux risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire

Être en capacité de vérifier la cohérence des résultats présentés lors des contrôles

Savoir les interpréter dans le cadre de l'application de la législation en cours

Construire le Plan de Maîtrise sanitaire propre à son établissement

Programme

* Présentation de la réglementation en vigueur

* Identification des risques : rappels et approfondissement des connaissances
1 - Les aliments produits finis
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; associations pathogènes/aliments
2 - Les étapes de process
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : risques liés à la qualité de la matière première
- Les conditions de préparation : la chaîne du froid et du chaud
- Le préparateur : la séparation des activités, l'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- Le stockage : entretien des locaux et du matériel
3 - Les contrôles de surface et d'hygiène des locaux
4 - Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques (dont réseau eau)

* Attendus du plan de maîtrise sanitaire sur les autocontrôles et réalisation pratique
1 - Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
2 - Les mesures de vérification: prélèvements, autocontrôles et enregistrements
3 - Interprétation des résultats : théorie et application sur cas concrets



Responsable(s)

Michel GAUTIER
AGROCAMPUS OUEST
Raymond BARBOT
Ex-inspecteur du service ' Sécurité Sanitaire des Aliments ' de la DDCSPP d'Ille-et-Vilaine

Public concerné

Chef de cuisine, responsable de site, gérant

Session(s)

Programme sur mesure

Nous contacter


Document non contractuel

CONTACTS

AGROCAMPUS OUEST

Service de formation continue

formco@agrocampus-ouest.fr

Campus de Rennes
tél : +33 (0)2 23 48 55 27