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Formation tout au long de la vie

Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration collective

TYPE DE FORMATION : Intra-entreprise

Contexte

Entré en vigueur le 1er janvier 2006, le « paquet hygiène » s'impose à toute structure exerçant dans la restauration collective. Pour répondre à ce besoin, AGROCAMPUS OUEST vous propose une action de formation qui vous permettra d'acquérir les capacités nécessaires à l'organisation et à la gestion de vos activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction de vos clients.

Cette formation peut être personnalisée et se dérouler au sein de votre établissement si vous le souhaitez.

Objectifs

Comprendre la nouvelle approche réglementaire française et européenne en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective

Observer sur le terrain, analyser de façon critique les pratiques du personnel ainsi que l'organisation du travail et les locaux et prendre les mesures correctives

Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire : les bonnes pratiques d'hygiène, la méthode « HACCP », la gestion des non-conformités, la traçabilité

Programme

- Aliments et risques pour le consommateur
* Microbiologie des aliments
* Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes d'origine alimentaire, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments
* Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
* Autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)
* Expérimentations pratiques : mise en évidence de la relation entre des mauvaises pratiques professionnelles et la contamination microbienne des aliments (préparation d'aliments dans de bonnes et mauvaises conditions, prélèvements et analyse bactériologiques)
* Erreurs fréquentes en hygiène alimentaire
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration collective
* Hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur le HACCP
* De la production à la consommation : attentes des organismes de contrôle vis-à-vis des professionnels de la restauration
- Plan de maîtrise sanitaire
* Bonnes Pratiques d'Hygiène : hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, durées de vie, procédures de congélation / décongélation, organisation, rangement et gestion des stocks
* Méthode HACCP
* Mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements

Responsable(s)

Michel GAUTIER - AGROCAMPUS OUEST
Raymond BARBOT - Ex-inspecteur du service Sécurité Sanitaire des Aliments de la DDCSPP35

Public concerné

Toute structure scolaire, médico-sociale ou d'entreprise
Inspecteur DDCSPP

Pré-requis

Aucun

Informations particulières

Formation pouvant être dispensée dans vos locaux et précisément adaptée à vos besoins

Session(s)

Programme sur mesure

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Document non contractuel

CONTACTS

AGROCAMPUS OUEST

Service de formation continue

formco@agrocampus-ouest.fr

Campus de Rennes
tél : +33 (0)2 23 48 55 27